腐乳的制作一节教学感想
学习腐乳制作的原理要先了解食物中蛋白质、脂肪等的消化和吸收的有关知识,对比腐乳和果酒、果醋制作过程,分析三个过程的异同点。操作过程中要注意操作提示内容,明确提示的目的。
腐乳是我国人民喜爱的传统食品,早在公元5世纪的古书中就有“干豆腐加盐成熟后为腐乳”的记载。腐乳通常可分为白、红、青三种:白色腐乳在生产时不加红曲,使其保持本色;腐乳坯加红曲即红腐乳;青色腐乳是指臭腐乳,又称青方,它在腌制过程中加入了苦浆水、盐水,呈豆青色。腐乳在制作过程中发酵,蛋白酶和附着在菌皮上的微生物慢慢渗入到豆腐坯的内部,逐渐将蛋白质、脂肪等分解为各种氨基酸和游离脂肪酸,3个月至半年后,松酥细腻的腐乳就做好了,滋味鲜美可口。
豆腐中的蛋白质、脂肪等为什么能被分解为各种氨基酸和游离脂肪酸?
蛋白质、脂肪等能被分解为各种氨基酸和游离脂肪酸需要酶的作用,而酶是活细胞产生的,所以一定是附着在菌皮上的微生物作用的结果。
每100克腐乳蛋白质中含异亮氨酸4.8克、亮氨酸8.8克、赖氨酸7.0克、蛋氨酸0.7克、苯丙氨酸4.6克、苏氨酸2.0克、色氨酸0.6克、缬氨酸5.3克。此外,腐乳还含有钙和磷等矿物质。有不少人喜欢吃臭腐乳,臭腐乳中维生素B12的含量很丰富,有的品种每100克可含10毫克维生素B12,而每人每天需要维生素B12的量为1~3毫克。经常吃腐乳,不仅可以补充维生素B12,还能预防老年性痴呆。
腐乳营养成分丰富,是不是吃得越多越好?
事物都具有两面性,过犹不及,食物也是一样,可以查资料了解过量吃腐乳的危害。值得注意的是臭腐乳发酵后,容易被微生物污染,豆腐坯中的蛋白质氧化分解后产生含硫的化合物。如果吃太多的臭腐乳,将对人体产生不良影响,影响身体健康。另外,腐乳含盐和嘌呤量普遍较高,高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者,宜少吃或不吃,以免加重病情。